Gekochtes Schulterscherzel mit Rösterdäpfel, Semmelkren, Cremespinat und Apfelkren

gekochtes Rindfleisch

Cremespinat, Apfelkren und Semmelkren

Gekochtes Schulterscherzel mit Rösterdäpfel, Semmelkren, Cremespinat und Apfelkren: Ein österreichisches Sonntagsessen.

Wenn es um traditionelle österreichische Küche geht, darf das Schulterscherzel auf keinem Tisch fehlen. Dieses herzhafte Gericht wird oft an Feiertagen oder zu besonderen Anlässen gekocht (Hochzeiten, Begräbnisse usw.) und ist bekannt für seinen köstlichen Geschmack und seine Zartheit.

Das Schulterscherzel wird traditionell gekocht und mit Beilagen wie Rösterdäpfel, Semmelkren, Cremespinat und Apfelkren serviert. Jede dieser Beilagen hat eine eigene Geschmacksnote und sorgt dafür, dass das Gericht ein wahrer Genuss ist.

ZUTATEN für ca. 6 Personen:

Schulterscherzel/ Amerikanisch Flat Iron

• 1 1/2 - 2 kg Rindfleisch (z.B. Schulterscherzel oder ev. mageres Meisel. Tafelspitz oder Tafelstück ist mir zu trocken)

• 1/2 kg Wurzelgemüse (Lauch, geschälte Karotten, Sellerieknolle, Gelbe Rübe, Petersilienwurzel)

• 1 Zwiebel mit Schale, gewaschen, halbiert in einer Pfanne auf der Schnittfläche dunkel angebraten

• Salz

• 1 EL schwarze Pfefferkörner

• viel Liebstöckel, Petersiliengrün

• eventuell Suppenwürze zum Abschmecken

ZUBEREITUNG:

• Das Rindfleisch in kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen. 

• Ca. 1 1/2 Stunden langsam, nicht zugedeckt, kochen 

• Danach geputztes Wurzelgemüse sowie Zwiebel mit Schale und Gewürze zugeben und ca. eine weitere 1/2 Stunde kochen, bis das Fleisch gar ist. 

• Nicht zu viele Karotten verwenden, sonst wird die Suppe süßlich.

• Zur Feststellung, ob das Fleisch schon gar ist, sticht man mit einer Fleischgabel ins Fleisch. Lässt sich kaum ein Widerstand feststellen, so ist das Fleisch durch.

• Sollte das Fleisch nicht sofort essen, ist es ratsam, es im kalten Wasser abzuschrecken und darin auskühlen zu lassen. Dadurch verhindert man ein Austrocknen und die appetitlich frische Farbe bleibt erhalten. 

Meine BEILAGENEMPFEHLUNG: Wurzelgemüse, Rösterdäpfel, Cremespinat, Apfelkren, Schnittlauchsauce. Die Rezepte siehe weiter unten.

Eine gute Suppe hat man auch noch

RÖSTERDÄPFEL:

für 4 Portionen

Ca. 600 g speckige Erdäpfel in der Schale kochen. Erdäpfel kurz auskühlen lassen und schälen. Blättrig schneiden und salzen. Eine Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden, in 4 EL Öl oder Schweineschmalz anbraten, Erdäpfel zu geben, durchrühren und unter öfterem Wenden knusprig braten.

Und vor dem Anrichten mit Petersilie bestreuen.

APFELKREN:

für 4 Portionen

2 Stück säuerliche Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Äpfel fein raspeln und sofort mit 2-3 EL Zitronensaft vermischen (damit sie sich nicht braun werden). Apfelmasse mit 2 EL frisch geriebenen Kren, etwas Zucker, 1 EL Öl und einer Prise Salz verrühren.

CREMESPINAT:

für 4 Portionen

Ca.1 kg Blattspinat putzen, waschen und entstielen. Spinat kurz überkochen, abseihen, abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken oder im Thermomix pürieren. 1 EL Mehl in 1 EL Butter anschwitzen und mit gut 1/4l heißer Milch aufgießen. Verrühren und ca. 5 Minuten langsam mit wenig Hitze kochen. Spinat in die Sauce geben und unter ständigem Rühren aufkochen, Spinat mit Salz, Pfeffer sowie zerdrücktem Knoblauch würzen. Falls der Spinat zu fest ist, mit ein wenig Suppe verdünnen.

SCHNITTLAUCHSAUCE:

für 4 Portionen

100 gr. entrindetes Weißbrot in ca. 1/4 l Milch einweichen. Brot gut ausdrücken und mit 2 gekochten Dottern durch ein Sieb streichen. 2 rohe Dotter unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Senf, Essig und einer Prise Zucker würzen. Masse am besten mit einem Mixstab oder im Thermomix unter Zugabe von 2 EL Öl zu einer sämigen Sauce verarbeiten. Vor dem Anrichten 2 EL geschnittenen Schnittlauch einrühren.

SEMMELKREN:

für 4 Portionen

Zwei Semmeln vom Vortag in dünne Scheiben schneiden und in einen breiten, flachen Topf geben.
1/4 lt. Rindsuppe mit 1/4 lt. Schlagobers in einen Topf geben, aufkochen, über die Semmeln gießen und 3 – 4 Minuten ziehen lassen.
Die Masse mit einem Schneebesen gut verrühren und bei geringer Hitze einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, 4 EL frisch geriebenen Kren untermengen und den Semmelkren mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie mit Zitronensaft oder einem Spritzer Weißweinessig abrunden. Wer will, kann den Semmelkren noch mit einem Eidotter legieren.

 

Mahlzeit euer peterschmankerl