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| Pariserschnitzel |
Pariserschnitzel – eine Erinnerung an meinen Küchenchef Valentin M.
Es gibt Gerichte, die vergisst man nie. Nicht wegen ihrer Raffinesse, sondern wegen der Menschen, mit denen man sie verbindet. So geht’s mir mit dem Pariserschnitzel. Ich habe es das erste Mal bei meinem damaligen Küchenchef Valentin M. gesehen – einem echten Vertreter der alten Schule und einem echten Chef. Er war schon Küchenchef beim Wieser in Pörtschach, als ich noch Gardemanger im Schloss Leonstein war, vor einem halben Jahrhundert.
Valentin "Volte" sagte immer: "Ein Ei pro Person – sonst ist das nix!" Ich mache es heute ein wenig anders, aber der Geist des Rezepts ist geblieben. Pariserschnitzel ist keine Panier-Schnitzel, sondern eine feine Hülle aus Ei und Mehl – samtweich und herrlich saftig.
🥩 Mein Rezept für ein klassisches Pariserschnitzel
Zutaten für 2 Personen:
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2 Schnitzel vom Kalb, Schwein, Hendl oder von der Pute (je ca. 150 g)
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2 Eier
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4 EL glattes Mehl
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Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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Butterschmalz oder Öl zum Braten
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1 Bio-Zitrone
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Gekochter Reis als Beilage
So geht’s:
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Schnitzel vorbereiten:
Die Schnitzel zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie leicht klopfen. Nicht zu dünn! Die Ränder leicht einschneiden – so rollen sie sich beim Braten nicht auf. -
Würzen:
Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Kein weißer Pfeffer – wie Valentin sagte: „Der ist für mich nur Schnupftabak.“ -
Panieren à la Parisienne:
Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden. Dann ins leicht verschlagene Ei tauchen. Jetzt – und das ist mein Trick – nochmal in Mehl und dann nochmal in Ei. -
Braten:
In nicht zu heißem Fett (mittlere Hitze) auf beiden Seiten goldgelb braten. Geduld ist wichtig – kein scharfes Anbraten. -
Warmhalten:
Schnitzel auf ein Gitter oder Teller geben und im Backrohr bei 70 °C warmhalten, bis alle fertig sind. -
Anrichten:
Mit gekochtem Reis und einer Zitronenscheibe servieren.
Ich liebe dieses einfache, ehrliche Gericht. Kein Brösel-Chichi, keine Panier, die abfällt. Nur zartes Fleisch, perfekt von Ei und Mehl umhüllt.
👉 Und Du? Kennst Du das Pariserschnitzel noch aus Deiner Kindheit oder hast Du es ganz neu entdeckt? Schreib mir in den Kommentaren!
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