Erinnerungen an das Parkhotel Pörtschach: Eine Lektion in Schwartlsulze

 

mit Apfelessig, Kernöl und Zwiebeln

### Erinnerungen an das Parkhotel Pörtschach: Eine Lektion in Schwartlsulze

Vor Jahrzehnten, als ich noch ein junger Kochlehrling war, hatte ich das Glück, meinen Beruf im noblen Parkhotel Pörtschach am Wörthersee zu erlernen. Das Hotel war ein Ort voller Eleganz, mit Gästen aus aller Welt und einer Küche, die sich einen hervorragenden Ruf erarbeitet hatte. Doch nicht nur die Gäste wurden kulinarisch verwöhnt – auch das Personal hatte seinen eigenen Speiseraum im Keller des Hotels.

Dieser Essensraum war ein beliebter Ort für uns Mitarbeiter. Jeder wusste, dass hier immer lköstliches Essen auf uns wartete. Und einer von uns Lehrlingen musste täglich die Speisen ausgeben. Das gehobenere Personal erhielt sogar das sogenannte "Kurieressen" – warum es so hieß, habe ich bis heute nicht herausgefunden.

Wenn ich meinen Dienst im Speiseraum versah, waren die Wannen mit Essen meistens schnell leer. Doch es gab einen Tag in der Woche, an dem ein Gericht serviert wurde, das fast niemand wollte: die hausgemachte Schwartlsulze. Es war das Lieblingsgericht unseres Küchenmeisters, der es mit viel Hingabe zubereitete. Trotzdem blieb meist viel davon übrig, und so mancher verzichtete lieber darauf und griff zum Schwarzbrot und Früchtetee.

Heute, viele Jahre später, habe ich gelernt, die Schwartlsulze zu schätzen. Es ist kein einfaches Gericht und erfordert viel Geduld und Fingerspitzengefühl. Die Sulze, eine Kombination aus Fleisch, Schwarten, Gemüse, Gelatine und Gewürzen, muss mehrere Stunden lang gekocht werden, bevor sie in Formen gegossen und gekühlt wird. Mit Apfelessig, Kürbiskernöl und roten Zwiebeln wird daraus eine wahre Delikatesse, die perfekt zu Schwarzbrot passt.

Diese Erinnerungen an das Parkhotel Pörtschach sind mir besonders wertvoll. Ich habe dort nicht nur das Kochen gelernt, sondern auch, wie wichtig es ist, Liebe und Hingabe in jeden Arbeitsschritt zu legen. Diese Werte haben mich mein Leben lang begleitet, auch wenn ich heute nicht mehr als Berufs Koch tätig bin.

### Rezept für Schwartlsulze

**Zutaten für ca. 6 Personen:**

- 1/2 kg Schweinsschwarten

- 6 Schweinshaxen

- 1 Schweinsstelze

- 1 Zwiebel

- 1 Karotte

- 6 Knoblauchzehen

- 2 Lorbeerblätter

- 18 Pfefferkörner

- Salz

- 2 EL Essig

**Zubereitung:**

1. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser erhitzen. Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Schweinsschwarten, Schweinshaxen und Schweinsstelze hinzufügen und etwa 2 Stunden lang weich kochen. Zwischendurch den Schaum abschöpfen, damit die Suppe nicht trüb wird.

2. Alles abseihen und die Flüssigkeit in einem flachen Geschirr auffangen. Die Suppe kräftig mit Salz, etwas Zucker und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Eine Gelierprobe machen und falls nötig, mit Gelatine nachhelfen.

3. Das Fleisch und die Schwarten von den Knochen lösen, das Fett entfernen und nach Belieben in kleine Würfel oder Streifen schneiden. Mit der Flüssigkeit verrühren und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

4. Am nächsten Tag die oberste Fettschicht entfernen und die Sulze in gefällige Stücke schneiden. Für einen besonderen Geschmack kannst du noch Essiggurken, gekochte Eierscheiben und Karottenwürfel als Einlage hinzufügen.

5. Zum Servieren die Sulze mit Mostessig, Kürbiskernöl und roten Zwiebeln anrichten.

Mahlzeit!

#Kärnten #Wörthersee #Schwartlsulze #Kocherinnerungen #Hausmannskost #RegionalKochen #ParkhotelPörtschach