Kalbsbeuschel mit Semmelknödel

Zwei Sterne, zwei Legenden: „Amador“ und „Steirereck“ – Kalbsbeuschel zum Nachkochen

In Wien glänzen zwei Restaurants mit drei Michelin-Sternen: das innovative „Amador“ und das traditionsreiche „Steirereck im Stadtpark“. Ein besonderer Blickfang im „Steirereck“ ist das Kalbsbeuschel – ein Klassiker der österreichischen Küche, den ich euch heute näherbringen möchte.

Das Kalbsbeuschel ist ein Gericht mit Geschichte. Während es früher als einfache Hausmannskost galt, hat es sich durch raffinierte Verfeinerungen zu einer Spezialität entwickelt, die selbst die höchsten kulinarischen Ansprüche erfüllt.

Hier kommt mein Rezept für ein perfekt zubereitetes Beuschel mit Semmelknödel – ein echtes Festessen für dich und deine Liebsten!

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Zutaten (für 10 Personen)

Beuschel

• 1 Kalbslunge
• 1 Kalbsherz
• 1 kg Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel)
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 10 Pimentkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 3 Lorbeerblätter
• 2 ungeschälte Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 5 Stängel frische Petersilie
• Salz

Soße

• 200 g Butter
• 200 g fein geschnittene Zwiebeln
• 4 EL Weizenmehl
• 250 ml trockener Weißwein
• ½ TL Zitronenschale (unbehandelt, fein abgerieben)
• 2 EL Dijon-Senf
• 200 g Essiggurken (klein gewürfelt)
• 100 g Kapern
• 100 g Sardellenfilets
• 2 EL Worcestersoße
• 3 EL Crème fraîche
• 3 EL gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer

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mit einem zweiten Topf beschweren, damit die Lunge unter Wasser bleibt

Zubereitung

1. Vorbereitung:
   Lunge und Herz in kaltem Wasser 10 Minuten wässern. Die Lunge mehrfach mit einer Gabel einstechen.

2. Kochen:
   In einem großen Topf Wurzelwerk, Herz, Lunge, Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie mit kaltem Wasser bedecken. Leicht salzen, aufkochen und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.

3. Schneiden:
   Lunge und Herz herausnehmen, abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden.

4. Soße zubereiten:
   Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln glasig anrösten, Mehl einrühren und bräunen. Mit Weißwein ablöschen, abgeseihten Kochsud zugeben und ca. 15 Minuten köcheln.

5. Finale:
   Das geschnittene Beuschel und die restlichen Zutaten (Gurken, Kapern, Sardellen etc.) zur Soße geben. Mit Crème fraîche und Petersilie abschließen und nochmals 15 Minuten ziehen lassen.

6. Anrichten:
   Mit fluffigen Semmel- oder Serviettenknödeln servieren – ein wahrer Gaumenschmaus!

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