Die Kunst des Gemüseschneidens – So schneidest du wie ein Profi

Lerne die klassischen Schnitttechniken für Gemüse – von Brunoise bis Julienne – und bringe Profi-Küchentechnik in deine Küche.

*Entschuldige für die Rechtschreibfehler, aber meine Assistentin ist noch müde.

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Wer schon einmal in einer Profiküche gestanden hat, weiß: Messerführung ist alles. Ein sauber geschnittenes Gemüse sieht nicht nur schöner aus, sondern gart gleichmäßiger und schmeckt intensiver. Heute stelle ich dir die klassischen Schnitttechniken vor, die jeder Koch beherrschen sollte.

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Die wichtigsten Schnittarten im Überblick

🟧 Brunoise

Feinste, winzige Würfelchen (ca. 1–2 mm). Perfekt für Suppeneinlagen, Farbtupfer in Saucen oder zum Verfeinern.

🟩 Macédoine

Größere Würfel (ca. 5 mm), beliebt für Gemüsebeilagen oder bunte Salate.

🟧 Matignon

Gemüse in kleine Rauten oder Streifen geschnitten, meist als Aromatenbasis für Schmorgerichte oder Fonds.

🟩 Chiffonade

Blattgemüse oder Kräuter in feine Streifen geschnitten. Tipp: Einfach aufrollen und dünn schneiden – ideal für Salate oder zum Garnieren.

🟧 Jardinière

Stäbchen (ca. 5 mm x 5 mm x 2 cm). Klassisch in Gemüsemischungen oder als Beilage.

🟩 Julienne

Dünne Streifen (1–2 mm dick, 4–5 cm lang). Passt perfekt in klare Suppen oder asiatische Gerichte.

🟧 Mirepoix

Der französische Klassiker: grob geschnittene Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Basis für Suppen, Fonds und Saucen.

🟩 Paysanne

Gemüse in dünne Plättchen oder Scheiben, oft in rustikaler Form. Ideal für Suppen und Eintöpfe.

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Mein Tipp aus der Praxis

Das Geheimnis liegt nicht im teuren Messer, sondern in der Schärfe. Ein stumpfes Messer zerquetscht Gemüse – ein scharfes gleitet durch wie Butter. Also: öfter mal nachschärfen!

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