🫀 Ein gutes Beuschel trennt die Köche von den Griller’n

Beuschel

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🫀 Wiener Beuschel mit Herz & Zunge

Ein Klassiker – ohne Lunge, aber mit voller Seele!

Ich liebe Beuschel. Nicht nur, weil es mir schmeckt – sondern weil es für mich ein echtes Prüfzeichen für gute Köche ist.
Ein Koch, der ein Steak perfekt grillen kann, ist für mich noch kein großer Koch.
Denn – Hand aufs Herz – wenn ich einem Schimpansen drei Tage lang zeige, wie man ein Steak brät, dann kann er das auch. 😄
Aber ein gutes Beuschel? Da gehört Können, Geduld und Gefühl dazu.

Ich mag kein Beuschel, wenn Knorpel drin sind, das Fleisch schlecht geputzt oder lieblos geschnitten ist.
Und Lunge? Die ist mir zu schwammig – das war nie mein Ding.
Mein Beuschel besteht nur aus Herz und Zunge – kräftig, aromatisch und mit einer Sauce, die alles zusammenhält: sämig, leicht säuerlich, fein abgeschmeckt mit Sardellen, Kapern und einem Schuss Gulaschsaft.

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🥄 Rezept: Wiener Beuschel ohne Lunge – mit Herz & Zunge

Zutaten (für 4–6 Portionen)

Für das Beuschel:

• 1 Kalbsherz

• 1 Kalbszunge

• 1 Karotte, 1 Stück Sellerie, 1 gelbe Rübe (in Stücke geschnitten)

• 1 Lorbeerblatt

• 6 Pfefferkörner

• 1 Zweig Thymian (Kuttelkraut)

• 1 kleine Zwiebel, geschält

• 1 Knoblauchzehe, ganz

• 1 TL Salz

Für die Sauce:

• 40 g Butter

• 30 g Mehl

• 1 kleines Sardellenfilet (in Öl) oder 1 TL Sardellenpaste

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt

• 1 EL Kapern, fein gehackt

• 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)

• 1 EL Petersilie, fein gehackt

• 1 Prise Majoran (gemahlen)

• 1 Spritzer Essig

• 1 TL Senf

• 1 Prise Zucker

• 2 EL Sauerrahm

• 2 EL Schlagobers

• Zitronensaft nach Geschmack

• Salz & Pfeffer

• 4 EL heißer Gulaschsaft zum Servieren

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👨‍🍳 Zubereitung

1. Herz & Zunge kochen:
   Zuerst das Herz und die Zunge gründlich waschen.
   Beides in einem großen Topf mit etwa 2 l Wasser, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Thymian, Knoblauch, Zwiebel und dem Wurzelwerk aufsetzen.
   Zunge ca. 1½ Stunden weichkochen, Herz nach etwa 1 Stunde dazugeben.
   Zunge herausnehmen, Haut abziehen; Herz und Zunge in kaltem Wasser kurz abschrecken.

2. Schneiden:
   Herz und Zunge in feine, gleichmäßige Streifen schneiden.
   Den Sud durch ein Sieb abseihen und etwas einkochen – das ist später die Grundlage für die Sauce.

3. Einbrenn & Sauce:
   In einem Topf die Butter schmelzen, Mehl einrühren und dunkelbraun rösten.
   Fein gehackte Zwiebel, Kapern, Sardelle, Zitronenschale, Majoran und Petersilie dazugeben, kurz mitrösten.
   Mit einem Schuss Essig ablöschen, dann nach und nach den heißen Kochsud zugießen – mit dem Schneebesen glatt rühren.
   Die Sauce etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie schön sämig ist.

4. Fleisch einlegen:
   Herz- und Zungenstreifen in die Sauce geben, 15 Minuten leicht ziehen lassen.
   Mit Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
   Sauerrahm und Schlagobers unterrühren (nicht mehr kochen).

5. Servieren:
   Mit heißem Gulaschsaft übergießen und mit Servietten- oder Semmelknödeln anrichten.
   Ein paar frische Petersilienblätter oben drauf – fertig ist das Wiener Glück auf dem Teller.

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🍽️ Peters Tipp:

Die Sardellen sorgen für Tiefe, ohne aufzufallen.
Wer mag, kann zusätzlich einen Spritzer Kapernsud oder Essiggurkerlsaft in die Sauce geben – das rundet das Ganze wunderbar ab.

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