Küchenprofi-Tipp: Ganzes Rinderfilet

 

Filetsteak

Küchenprofi-Tipp: Ganzes Rinderfilet parieren, reifen & perfekt zum Steak machen

Ein ganzes Rinderfilet wirkt auf den ersten Blick wie ein 5-Sterne-Projekt. Ist es auch – aber nur, wenn man’s kompliziert macht. Ich zeig dir die einfache, saubere Profi-Methode, die in jeder Hobbyküche funktioniert.

Parieren & Zuputzen – Schritt für Schritt (ohne Stress)

1. Filet trocken tupfen und auf ein großes Brett legen.

2. Silberhaut entfernen:
   Mit einem scharfen, flexiblen Messer (oder einem sehr scharfen kleinen Küchenmesser) flach unter die dünne, glänzende Haut fahren und langsam abziehen.
   → Nicht sägen, nicht zupfen, nicht fluchen. Ziehen, wie ein Pflaster. Nur mit Gefühl.

3. Fett nur minimal entfernen – ein feiner Film darf bleiben, das gibt Geschmack und schützt die Saftigkeit.

4. Teile trennen:

   • Kopfstück (dick, perfekt für 2 große Steaks oder im Ganzen als Braten)

   • Mittelstück (beste Steaks, gleichmäßige Dicke)

   • Spitze (kleinere Steaks, sehr zart)

5. Steaks schneiden: 2,5–3,5 cm dicke Medaillons – das ist die ideale Steak-Höhe für zu Hause.

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Vakuumieren & Reifen – wie die Profis, nur einfacher

• Wenn du ein Vakuumiergerät hast: Filet portionsweise einschweißen.
  Wenn nicht: Gut in Frischhaltefolie wickeln und in eine verschließbare Box legen (nicht ganz so optimal, aber funktioniert auch).

• Lagerung im Kühlschrank bei 0–3 °C:

  • Haltbar im Vakuum: bis zu 30 Tage

  • Optimale Reife für Steaks: 14–21 Tage
    → Dann wird das Fleisch zart, aromatisch und „butterweich“ ohne matschig zu werden.

• Wichtig: Kühlkette nicht unterbrechen und Fleisch immer sauber verpackt halten.

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Rezept-Bonus: Filetsteak mit Pfeffersauce (Profi-Style für daheim)

Zutaten für 4 Personen

• 4 Filetsteaks à 180–220 g

• 1 EL neutrales Öl

• Salzflocken (erst nach dem Braten!)

Sauce

• 2 EL Butter

• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt

• 2 TL grüner Pfeffer (eingelegt) + 1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert

• 100 ml Cognac (optional)

• 200 ml Rinderfond

• 120 ml Obers

• 1 TL Senf

• Salz zum Abschmecken

Zubereitung

1. Steaks 30 Min. vorher rauslegen (temperieren).

2. Pfanne richtig heiß machen, Öl rein, 2 Min. pro Seite braten.

3. Salzen erst nach dem Braten.

4. 5–7 Min. rasten lassen (locker in Folie oder auf einem warmen Teller).

Sauce
5. Butter in der Pfanne aufschäumen, Zwiebel glasig braten.
6. Pfeffer kurz mitrösten.
7. Mit Cognac ablöschen (oder flambieren, wenn du mutig bist).
8. Fond zugeben, halb einkochen.
9. Obers + Senf rein, 2–3 Min. köcheln, salzen nach Geschmack.

10. Sauce über die Steaks – Fertig ist das Profi-Glücksmomentl!

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Profi-Merksätze zum Einrahmen (oder Kühlschrank-Zettel)

• Messer scharf = Nerven geschont

• Wenig Fett weg = viel Geschmack bleibt

• Reife 14–21 Tage = Steak-Perfektion

• Salz erst nach dem Braten = mehr Saft

• Rasten = Muss, nicht Kann

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