Dunkle Demiglace & Pfeffersauce – klassisches Steak-Rezept wie vom Küchenmeister

 

Pfeffersteak medium gegart

Steak ist Chefsache – und die Sauce die Königin

Wolfgang, Demiglace & warum Pfeffersauce nichts für Eilige ist

Demi glace nichts für Hausfrauen...

Mein Freund Wolfgang, der Mann meiner liebsten Freundin Dagmar, ist ein echter Steak-Mann. Und zwar einer von der kompromisslosen Sorte.
Während Dagmar bei Calamari weich wird – egal ob gebacken, gegrillt oder gefüllt – beginnt bei Wolfgang das Leuchten erst, wenn Rindfleisch auf dem Rost liegt.

Nicht Pute.
Nicht Schwein.
Und bitte kein „Hamburgersteak“.

Rindersteak. Punkt.

Filet, Rump, Hüft oder Flank – gut abgelegen, ordentlich marmoriert und keine Kindergartenportion.
200 Gramm? Das ist bei Wolfgang eine Vorspeise.
300 Gramm aufwärts, scharf angegrillt, dann langsam gezogen.
Kerntemperatur: 56 °C. Medium.
Durch? Das geht gar nicht. 😄

Und dann kommt der Satz, den mir mein Lehrherr – ein Küchenmeister der alten Schule – eingebläut hat:

„Bua, das Steak ist in zehn Minuten fertig.
Aber die Sauce – die entscheidet alles.“

Recht hatte er.
Darum geht’s heute nicht ums Grillen, sondern um das Herzstück jedes großen Steaks:
👉 Dunkle Demiglace, die Basis für Pfeffersauce, Trüffelsauce, Rotweinglace & Co.

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Dunkle Demiglace – die ehrliche Basis für große Steaks

Das hier ist keine 15-Minuten-Instagram-Sauce.
Das ist klassische Küche. Geduldig. Konsequent. Mit Geschmackstiefe.

🛒 Zutaten (ergibt ca. 1 Liter Grundsauce)

• 1,5 kg Rinderknochen (Mark- & Röhrenknochen, grob gehackt)

• 500 g Rinderabschnitte (Parüren, Sehnen, kein mageres Fleisch)

• 2 Zwiebeln, grob geschnitten

• 2 Karotten

• 1 Stück Sellerie

• 2 EL Tomatenmark

• 1 EL Mehl (optional, klassisch – kann man auch weglassen)

• 250 ml Rotwein, trocken

• ca. 1,5 l kaltes Wasser

• 2 Lorbeerblätter

• 5 schwarze Pfefferkörner

• 1 Zweig Thymian

• 1 Zweig Rosmarin

• Salz (erst ganz am Schluss!)

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👨‍🍳 Zubereitung – jetzt wird gearbeitet

1️⃣ Rösten – Farbe bringt Geschmack

Knochen und Fleisch in einem großen Bräter bei 220 °C im Rohr kräftig rösten.
Nicht hetzen. Dunkelbraun, nicht schwarz. Das dauert gut 45–60 Minuten.

2️⃣ Gemüse dazu

Zwiebeln, Karotten, Sellerie dazugeben und nochmals 15 Minuten rösten.

3️⃣ Tomatenmark & Ansatz

Tomatenmark einrühren und mitrösten, bis es leicht bräunt – das ist wichtig!
Optional jetzt das Mehl kurz anschwitzen.

4️⃣ Ablöschen

Mit Rotwein ablöschen, Röstrückstände lösen, einkochen lassen.
Dann mit kaltem Wasser aufgießen, Kräuter & Pfeffer dazu.

5️⃣ Köcheln lassen – jetzt braucht’s Geduld

Ganz sanft 3–4 Stunden ziehen lassen.
Nicht sprudelnd kochen!
Immer wieder entfetten, nicht umrühren wie einen Eintopf.

6️⃣ Abseihen & reduzieren

Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Dann bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Erst jetzt salzen.

➡️ Das ist deine Demiglace.
Schwarzbraun. Glänzend. Intensiv. Ehrlich.

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Pfeffersauce aus der Demiglace – Wolfgang-approved 🔥

Extra-Zutaten

• 1 EL grüne Pfefferkörner (abgetropft)

• 1 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen

• 1 Schalotte, fein gewürfelt

• 1 EL Butter

• 100 ml Rindsfond oder Demiglace

• 100 ml Schlagobers (optional, klassisch französisch)

Kurz & knackig

Schalotte in Butter glasig dünsten, Pfeffer dazu, kurz anrösten.
Mit Fond/Demiglace aufgießen, einkochen.
Nach Wunsch Obers dazu, abschmecken. Fertig.

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Fazit aus der Profiküche

Ein gutes Steak ist Pflicht.
Eine große Sauce ist Kür.

Und wenn Wolfgang am Tisch sitzt, still wird, schneidet –
und dann nickt –
dann weißt du: Alles richtig gemacht. 🥩😉

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