Hadnsterz Rezept – Kärntner Buchweizenklassiker zum Frühstück

 

Hadnsterz

Hadnsterz zum Frühstück – fast vergessen, aber unvergessen gut

Manchmal sind es genau diese Gerichte, die plötzlich wieder auftauchen.
Etwas zum Frühstück, das man nicht alle Tage macht.
Bei mir war das Hadnsterz.
Gefühlt habe ich ihn das letzte Mal vor 20 Jahren in größeren Mengen gekocht – und ganz ehrlich: Beim ersten Umrühren hab ich mir gedacht „Hoffentlich kann ich’s noch.“ 😄

„Hadn“ ist bei uns Kärntnern der Buchweizen. Kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs – glutenfrei, eiweißreich und heute in der modernen Küche wieder hoch im Kurs. Früher war er nie weg. Hadnsterz war bäuerliches Grundnahrungsmittel, Frühstück, Hauptspeise und manchmal sogar Kaffee-Begleiter.

Der Name „Hadn“ geht sprachlich vermutlich auf die „Heiden“ zurück – man glaubte, die Pflanze käme aus nicht-christlichen Ländern. Tatsächlich fand der Buchweizen im 15. Jahrhundert über Asien, Mongolei und Italien seinen Weg nach Kärnten. Urkundlich erwähnt ist der Hadnanbau schon 1442 im Raum Villach.
Heute ist das Jauntal das Zentrum – zwei Ernten pro Jahr, robust, ehrlich, bodenständig. So wie das Gericht selbst.

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Hadnsterz – ein Stück Kärntner Geschichte

Im 16. und 17. Jahrhundert war Hadnsterz der Star der Bauernküche.
Zum Frühstück mit Milch oder Buttermilch, mittags deftig mit Speck oder Grammeln, saisonal auch mit Kirschen oder Schwarzbeeren. Erst im 19. Jahrhundert wanderte er langsam zum Kaffee.

Und genau so einen Sterz wollte ich wieder machen: ehrlich, flaumig, kräftig – und ein bissl knirschend beim Reinbeißen.

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Rezept: Kärntner Hadnsterz

klassische Variante mit Schweineschmalz
für mindestens 4 Personen

Zutaten

• 1 kg Hadnmehl (Buchweizenmehl) aus dem Jauntal

• ca. 750 ml – 1 l Wasser

• Salz nach Gefühl

• Schweineschmalz nach Gefühl

• frische Grammeln zum Drüberstreuen

(Das Schmalz kann notfalls durch Pflanzenöl ersetzt werden – aber wir reden hier vom Original 😉)

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Zubereitung

1. Hadnmehl „linden“
Das Hadnmehl in einer großen, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam erwärmen.
In Kärnten sagt man dazu linden, in der Fachsprache dextrinieren.
Dabei entwickelt sich dieser herrliche nussige Duft – nach etwa 20 Minuten fühlt sich das Mehl bei der Handprobe leicht „stichelig“ an. Dann passt’s.

2. Wasser vorsichtig einarbeiten
Salzwasser aufkochen.
Nun das heiße Wasser schöpferweise zum Mehl geben und gleichzeitig mit der Gabel grob zerreißen.
Nicht hastig, nicht alles auf einmal!
Je nach Röstgrad reichen manchmal schon 750 ml.
Zu viel Wasser → der Sterz wird klitschig.
Zu wenig → trocken und zäh.

3. Aufgabeln statt rühren
Der Sterz will nicht gerührt, sondern „aufgegabelt“ werden.
So entstehen die typischen groben Stücke – locker, aber mit Charakter.

4. Abschmalzen
Jetzt kommt der Geschmack: Schweineschmalz.
Großzügig, aber mit Gefühl.
Noch einmal mit der Gabel durcharbeiten, bis kleine, gleichmäßige Klumpen entstehen.
Das Schmalz macht den Sterz erst richtig flaumig.

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Servieren – süß oder deftig

• klassisch mit frisch gebratenen Grammeln

• deftig mit Speckwürfeln oder Verhackertem

• süß mit Kirschen, Schwarzbeeren oder Apfelmus

Dazu:
☕ süßer Kaffee
🍲 oder eine kräftige Rindsuppe

👉 Ein guter Hadnsterz knirscht ganz leicht beim Reinbeißen. Dann weißt du: Er ist gelungen.

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❓ Kennst du Hadnsterz eher süß oder deftig – und gab’s den bei euch früher auch schon zum Frühstück?